ПОИСК ПО СЛОВУ

Для начала провокационный вопрос. Любите ли вы готовить?

Очень, иначе бы я этим не занимался 30 лет.

Мне всегда было интересно, что думает повар, когда утром приходит на работу в ресторан и видит, например, привычный кусок мяса? То, что опять придется возиться со всем этим, или то, что можно подумать и из обычного куска мяса приготовить что-то новенькое?

Конечно, есть рутинная работа, текучка, которую надо делать - это одно. Но есть в нашей работе место и творческой фантазии, когда видишь что-то необычное, то возникают какие-то мысли, идеи, варианты, что можно было бы сделать. Причем новые идеи возникают не только утром на работе. Например, когда приезжаешь на рынок и отбираешь товар, когда смотришь телевизор, когда отдыхаешь на природе. Можно просто увидеть что-то такое, что даст толчок для новых, оригинальных блюд.

А от настроения что-то зависит? Существует мнение, что если повар в плохом настроении, то он обязательно приготовит плохое блюдо. Это правда?

Скорее наоборот. Хорошее блюдо может приготовить только тот повар, который в хорошем настроении, который доброжелателен к своим гостям, который любит своих гостей, который готовит для своих гостей так, как готовит хозяйка дома, которая ждет своих близких, как жена любимому мужу.

Как Вы считаете, а быть поваром – это талант, профессия, признание или что-то еще?

Я думаю, что это и призвание, и талант и труд. Но то, что это призвание, несомненно. Ведь для того, что бы быть хорошим поваром, надо любить свою профессию. И, как бы это ни звучало, но эта профессия заставляет очень много трудится и очень много думать.

Думать над чем?

Для того чтобы получилось блюдо, нужно не просто смешать какие-то ингредиенты. Нужно вложить мысли и душу в свою работу и достаточно много труда.

То есть повар несет ответственность в первую очередь перед самим собой, или перед теми людьми, которые его блюдо будут есть?

Наверно, и то и другое. Когда я учился этой профессии (хотя и сейчас я считаю, что продолжаю учиться ей каждый день). Меня учили работать, так чтобы повар был доволен и горд каждым своим блюдом. Ведь в первую очередь повар должен готовить с таким настроением, как будто он делает это для себя. Спрос с себя всегда должен быть на 100%. И, естественно, повар готовит для гостей, чтобы им было приятно. Это, наверное, самое важное в нашей работе, когда гости говорят тебе спасибо.

А такое бывает, когда подходят посетители ресторана и лично благодарят?

Да, такое бывает и достаточно часто, когда гости выражают свою благодарность. Это, наверно, верх оценки твоей работы.

А как Вы считаете, может ли человек стать классным шеф-поваром, выучив определенное количество рецептов? Если сравнивать с художниками, например, то бывают же такие, которые просто учатся какой-нибудь технике и пишут картины. А есть талантливые мастера. Эту параллель можно провести с Вашей профессией?

Точно такие же бывают повара. Особенно в последние годы, когда советская школа обучения отмерла, а новая только сейчас рождается. Но за это время уже выросло целое поколение поваров, которые, как вы говорите, выучили несколько десятков блюд и все. Они не умеют думать, они не умеют изобретать, они не умеют фантазировать. А это в нашей работе один из самых важных факторов. Как в Вашем примере, есть люди, которые стараются что-то делать, придумывают. А есть ремесленники, которые просто знают несколько блюд, которым их обучили, и на этом они остановились.

Вы можете дать какую-нибудь оценку поварам нового поколения?

Я не могу сказать, что я слишком плохо к ним отношусь. Понимаете, шеф-повар – это только дирижер. Дело в том, что очень много зависит и от поваров, которые работают. Последние годы появились очень талантливые ребята, которые стараются. Интересуются, которые растут и которые вырастут. А сеть ремесленники, которые делают свое дело. Да, они делают его хорошо, добротно, но это максимум, на что они способны. Это вполне естественно.

А Вы вот упомянули про две школы. Одна советская, а другая – постсоветского периода. В чем принципиальное различие между ними?

А принципиальная разница, наверное, в том, что в советской школе больше внимания уделялось самому процессу становления повара, то есть тем дисциплинам, которые на первый взгляд могут показаться несущественными, которые сегодня отошли на задний план. Такие, как этика и эстетика, как товароведение. Но это предметы необходимы как база для того, чтобы совершенствоваться. А сегодня поваров обучают 6 месяцев и дают только основные навыки. Более того, есть даже 3-х месячные курсы. А до этого повара учились минимум 2, максимум 3 года. Не говоря о курсах повышения квалификации и т.д. С моей точки зрения, сейчас меньше уделяется внимания моменту обучения, больше полагаются на то, что человек должен совершенствоваться сам. Но, к сожалению, не все могут совершенствоваться сами. И порой люди, обучившиеся 3 месяца и поработавшие полгода, уходят из профессии.

А почему так происходит? Они находят это неинтересным. Или у них не получается реализовать себя?

Наверное, второе. У них не получается реализовать себя, потому что поварское искусство - это труд, и нужно много трудиться, чтобы добиться чего-либо. Наверно, на первом этапе обучения им это интересно, ведь всегда интересно постигать что-то новое. А когда люди понимают, что нужно учиться дальше и этим нужно заниматься самостоятельно, они просто покидают профессию.

Вы говорили про кризис современной школы поварского искусства. А у Вас свои ученики есть?

Скажем так, ученики есть, хотя школы как таковой нет. Есть просто люди, которые начинали работать со мной, учились, совершенствовались, потом переходили в другие рестораны на самостоятельную работу. Мне сложно сказать о каком-то количестве. Но есть несколько десятков людей, которые начинали работать у меня, а сейчас уже работают су-шефами и шеф-поварами.

А как Вы пришли к тому, что станете поваром. Все маленькие дети мечтали стать летчиками, а вы кем хотели стать?

Я любил готовить в детстве. Лет с 7 я принимал участие, когда мама готовила пирожки, делала к празднику разные торты. Естественно, пельмени лепили всей семьей. Мне всегда было это интересно. А когда пришло время выбирать профессию, я пошел в ресторан учеником повара. И там учился.

А с какого момента можно начать отчет Вашей профессиональной карьеры?

Центр международной торговли. Там я проработал около 10 лет. Очень сильные были шефы, очень сильные повара. Было очень много интересной работы. В ЦМТ я и постигал все премудрости и сложности нашей профессии. Там-же и начал работать самостоятельно.

А в Арлекино Вы давно работаете? Точнее творите, мы же решили, что это призвание.

С самого начала, с 1989 года. Это был первый Советско-Итальянский ресторан Арлекино, мы здесь трудились и учились в течение 5 лет. Учились не только итальянской кухне, но и ведению ресторанного бизнеса по-новому. Потом Арлекино закрыли на небольшой ремонт. Этот небольшой ремонт затянулся на 7 лет. И спустя 7 лет, когда снова решили открывать это место, опять пригласили меня.

А у Вас есть любимое блюдо, можно даже сказать фирменное, готовить которое Вам нравится всегда?

Все меняется достаточно быстро. Появляются какие-то новые веяния и новые блюда возникают. Нет такого блюда или продукта, который бы я любил готовить или не любил.

Подойдем с другой стороны. Есть ли такое блюдо, попробовав которое в Арлекино, я буду рекомендовать его всем своим друзьям? Что бы Вы посоветовали посетителям нашего портала отведать у Вас в первую очередь?

Они могут попробовать утиный рулет с фруктовым гарниром. Это новинка, которая сегодня мне очень нравится. Но естественно, блюда периодически обновляются. Концепция нашего ресторана предполагает, что меню периодически обновляется. Это у нас связано и с рестораном и с ночным клубом, и с кинозалом. У нас круг посетителей достаточно широкий. Это и те люди, которые приходит утром в кино, и те люди, которые приходят на вечерние сеансы – а ведь это уже совсем другие люди. И те гости, которые приходят в ночной клуб. И. конечно, те гости, которые приезжают именно к нам для того, чтобы здесь покушать. Мы стараемся охватить всех.

И напоследок хотелось бы услышать от Вас совет начинающим поварам и всем домохозяйкам, которые тоже шефы у себя на кухне. Есть ли какое-нибудь универсальное правило, может быть, Ваше профессиональное кредо, которым можно поделиться с начинающими поварами?