В Бельгии издавна любят поесть. Не случайно сюжетом фламандских художников бывали столы, ломящиеся под тяжестью кушаний, пирующие люди или натюрморты с продуктами.
Однако с тех давних пор многое изменилось, на бельгийскую кухню сильно повлияли ее соседи, и особенно Франция. Общий язык позволил бельгийским поварам учиться в Париже. Теперь бельгийская кухня являет собой причудливую смесь основательного, сытного бюргерского стола и утонченной изысканности французского кулинарного искусства.
Главный деликатес в марте - молодые побеги хмеля, весной, в сезон спаржи – ВАТЕРЦОЙ, фламандский куриный суп со спаржей. Превосходно готовят блюда из свежей рыбы, не только из привычной морской, но главным образом - из угря. Угорь в зеленом соусе — одно из популярнейших специфических блюд, присущих бельгийской кухне.
Здесь в особом ходу региональные деликатесы незабвенной старины. Арденнская ветчина, крепкие и густые овощные супы, морские гребешки и крабы, КАРИКОЛЛЕС - вареные улитки.
В Бельгии особенно любят цикорий, он же шикон, он же андив, он же витлоф .Его едят не только в салатах, но и горячим в супах или в гарнирах к мясу и ветчине, запекают с яблоками в вине, а также с сыром.
В Бельгии к столу непременно подают пиво. В этой маленькой стране насчитывается более 600 марок пива, некоторым из них по 400-500 лет.
Бельгийские монахи-трапписты издавна делают собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Существует всего пять "законных" марок такого пива, которое отвечает всем необходимым требованиям - Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren, все остальные - самозванцы.
Abbaye, то есть "аббатское" пиво - более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, но производится сейчас без участия монахов. Типичный пример - известная и у нас марка Leffe.
Но самое интересное в бельгийском пиве - это его специальные, особые виды. Так, например, типичное для окрестностей Брюсселя пшенично-ячменное пиво "ламбик".
Пиво "гез" (gueuze) - это смесь сортов "ламбик" разного возраста, из них обычно две трети молодых. Эта смесь активно дозревает после розлива, отчего и бутылки для этого пива подбирают самые крепкие - типа шампанских.
Из-за сходства с игристыми винами пиво "гез" иногда называют "Брюссельским шампанским", да и само название иногда связывают со словом "гейзер". Бутылки с этим пивом хранят в подвалах в горизонтальном положении до 20 лет и более без всяких консервантов или иных добавок, со временем оно становится все лучше и крепче - до 5,5% алкоголя по объему.
Пиво "крик" (kriek - по-фламандски "вишня") - это та же смесь "ламбик", которую настаивают на вишне, а фрамбуаз - на малине. При этом вишня годится не любая, а определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Небольшие вишенки позднего сбора не давят, а немного нарушают целостность кожицы, после чего добавляют в "ламбик". Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже двух лет с момента розлива в бутылки, затем фруктовые ароматы слабеют.
Пиво "бланш" (blanche, буквально "белое") - пшеничное нефильтрованное, мутноватое, нередко с добавками, на вкус кисловатое, обычно слабоалкогольное и хорошо освежает. В настоящее время просто культовой напиток бельгийской молодежи. Один из популярных сортов "белого" пива, которому уже более 500 лет - Hoegaarden, в его производстве используют кориандр.
При таком пивном изобилии вполне естественным выглядит обширный "пивной" раздел в национальной бельгийской кухне. Кроме разнообразных соусов, это еще и супы, и маринады, и мясные блюда, и даже десерты вроде сырных запеканок с вишневым "криком".
Бельгийцы стараются всячески украсить процесс употребления своего пива. Пивные бутылки нередко упакованы в красочную бумагу и выглядят при этом как подарок, чем по существу и являются, ведь редкий сорт пива - настоящий праздник для ценителя. Некоторые сорта бельгийского пива разливаются в особые бутылки с корковыми пробками типа шампанских или специальными зажимами. Конечно, отчасти все это обусловлено особенностями технологии производства и условиями хранения готовой продукции. Понятно, что обычная бутылка со стандартной пивной пробкой не выдержит внутреннего давления, которое возрастает при дозревании этих сортов.
|